Các công trình nghiên cứu đã công bố

Các công trình khoa học đã công bố trên các tạp chí khoa học chuyên ngành trong nước và quốc tế

  1. Nguyen Tan Dzung., (2017). Study dynamics of the freeze drying process of royal Jelly in Viet Nam, Carpathian Journal of Food Science and Technology 2017, 9(3), 17-29: http://chimie-biologie.ubm.ro/carpathian_journal/Vol_9(3)_2017.pdf
  2. Nguyen Tan Dzung et,(2016). The Multi-objective Optimization by the Restricted Area Method to Determine the Technological Mode of Cold Drying Process of Carrot Product.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 13(1): 64-74.
    http://www.maxwellsci.com/jp/mspabstract.php?jid=RJASET&doi=rjaset.13.2891
  3. Nguyen Tan Dzung et,(2016). The Multi-objective Optimization by the Utopian Point Method to Determine the Technological Mode of Infrared Radiation Drying Process of Jackfruit Product in Viet Nam.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 13(1): 75-84.
     http://www.maxwellsci.com/jp/mspabstract.php?jid=RJASET&doi=rjaset.13.2892
  4. Nguyen Tan Dzung., (2016). Study of determining the technological mode in the freeze drying process of royal jelly in Viet Nam, Carpathian Journal of Food Science and Technology 8(2), 38-46. http://chimie-biologie.ubm.ro/carpathian_journals Nguyen%20Tan%20Dzung%20revised.pdf
  5. Nguyen Tan Dzung et,(2015). Study Technological Factors Effect on the Loss of Protein, Carbohydrate and Lipid inside Royal Jelly in the Freeze Drying Process.  Current Research Journal of Biological Sciences, 7(2): 22-30. http://www.maxwellsci.com/jp/abstract.php?jid=CRJBS&no=514&abs=02. http://maxwellsci.com/print/crjbs/v7-22-30.pdf
  6. Nguyen Tan Dzung., (2014). Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412. Indexed In: ISI Thomson. http://maxwellsci.com/print/rjaset/v7-403-412.pdf
  7. Nguyen Tan Dzung et al., (2013). Optimization of The Smoking Process of Pangasius Fish Fillet to Increase The Product Quality, Journal of Food Science and Technology, 5(2): 206-212, United Kingdom, http://maxwellsci.com/jp/issue.php?jid=AJFST&no=262; Published in Year: 2013 Vol. 5 Issue. 2
  8. Nguyen Tan Dzung et al., (2012). Building The Mathematical Model To Determine The Technological Mode For The Freezing Process Of Basa Fillet In ĐBSCL Of Vietnam By Experimental Method, Journal of Engineering Technology and Education, The 2012 International Conference on Green Technology and Sustainable Development (GTSD2012), http://www.engh.kuas.edu.tw/004_ne.php?types=detail&year=2013&month=1; engh.kuas.edu.tw/files/ne/k9sxnp6t27.pdf
  9. Nguyen Tan Dzung et al., (2012). Building The Method To Determine The Rate of Freezing Water of Penaeus Monodon, Adv. Journal of Food Science and Technology, 4(5): 243-248, United Kingdom, http://maxwellsci.com/jp/issue.php?jid=AJFST&no=244; Published in Year: 2012 Vol. 4 Issue. 5; Carpathian Journal of Food Science and Technology 2012, 4(2), 28-35. http://chimie-biologie.ubm.ro/carpathian_journal/Vol%204(2)%202012.pdf
  10. Nguyen Tan Dzung, (2012), Optimization The Freeze Drying Process of Penaeus Monodon to Determine The Technological Mode, International Journal of Chemical Engineering and Application, 3, No.3, June 2012, p.187-194. http://www.ijcea.org/content.htm; http://www.ijcea.org/vol3no3.htm; http://www.ijcea.org/abstract/184-A665.htm ; http://www.ijcea.org/papers/184-A665.pdf
  11. Nguyen Tan Dzung, (2012). Optimization the Freezing Process of Penaeus Monodon To Determine Technological Mode of Freezing for Using in the Freeze Drying, Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology, 3, No. 3, April 2012, ISSN: 1923-1652, http://www.ampublisher.com/index.html; http://www.ampublisher.com/April%202012/CET-1203-011-Optimization-Freezing-Process-Penaeus-Monodon-Determine-Technological-Mode-Freezing.pdf  
  12. Nguyen Tan Dzung et al., (2012). Building and solving the mathematical model of heat transfer to determine the technological mode for the freezing process of Basa sausage in Vietnam, ScienceDirect - APCBEES Procedia 54 (2012) 4760–4769, Published by Elsevier Ltd, elsevier.com/locate/procedia; www.icccp.org
  13. Nguyen Tan Dzung, (2011). Application of Multi-Objective Optimization by The Utopian Point Method to Determining the Technological Mode of Gac Oil Extraction, International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol.3, No.1, February, 2012 of IJCEA, p.18-24. http://www.ijcea.org/content.htm; http://www.ijcea.org/papers/152-A640.pdf
  14. Nguyen Tan Dzung et al., (2011). Application of Multi-Objective Optimization to Determine the Freeze Drying Mode of Penaeus Monodon, Journal of Chemical Engineering and Process Technology, USA, 2:107. DOI 10.4172/2157-7048.1000107. http://www.omicsonline.org/2157-7048/2157-7048-2-107.digital/fscommand/2157-7048-2-107.pdf 
  15. Nguyen Tan Dzung et al.,  (2011), Application of Multi-Objective Optimization to Determine the Technological Mode of Avocado Oil Extraction. Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology, . 2, No. 6, July 2011, ISSN: 1923-1652, p. 106-113. http://www.ampublisher.com/July%202011/CET-1107-012-Application-Multi-Objective-Optimization-Technological-Mode-Avocado-Oil-Extraction.pdf
  16. Nguyen Tan Dzung, (2011). Application of Multi-Objective Optimization by The Restricted Area Method to Determine the Cold Drying Mode of Gac.Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology,  . 2, No. 7, September 2011, ISSN: 1923-1652, p. 136-143. http://www.ampublisher.com/September%202011/CET-1109-011-Application-Multi-Objective-Optimization-Restricted-Area-Method-Determining-Cold-Drying-Mode-Gac.pdf
  17. Nguyen Tan Dzung et al., (2011). Multi-Objective Optimization of Concentrated Vacuum Process to Determine The Technological Mode of The Marmalade Gac Production. Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology, . 2, No. 9, December 2011, ISSN: 1923-1652, p. 162-170. http://www.ampublisher.com/Dec%202011/CET-1112-014-Multi-Objective-Optimization-Concentrated-Vacuum-Process-Marmalade-Gac-Production.pdf
  18. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Nghiên cứu xây dựng mô hình toán truyền nhiệt lạnh đông, xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông tối ưu của VLA dạng hình trụ hữu hạn, ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K5, vnuhcm.edu.vn/?ArticleId=c95f7d17-1aea-4a60-9ba0 
  19. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp S ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa cho thủy sản nhóm giáp xác: đại diện là tôm sú, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol. 13, No.K3,. vnulib.edu.vn:8000/dspace/handle/123456789/3622 
  20. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa tôm thẻ. Tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản, số 1, http://ntu.edu.vn/techmart/Resource/Download/39 
  21. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Tối ưu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ưu tổ hợp R ứng dụng xác lập chế độ công nghệ sấy thăng hoa tôm bạc, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K2,  vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2938/2887
  22. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Xây dựng và giải mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa bằng phương pháp phần tử hữu hạn, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Vol.48, No.6A, 23-35. 
  23. Nguyễn Tấn Dũng & Cộng Sự, (2009). Building a mathematical model to determine the relationship between heat emission coefficient and pressure of the freeze drying environment of solid materials, Proceedings of the 11th Conference on Science and Technology, VNU-HCMC, 21–23/10/2009. 
  24. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2009). Nghiên cứu thiết lập mô hình toán truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 08/2009, Vol.12. vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 
  25. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2008). Nghiên cứu khảo sát các tính chất nhiệt vật lý thủy sản nhóm giáp xác (tôm sú, tôm bạc và tôm thể) ảnh hưởng đến quá trình cấp nhiệt tách ẩm trong sấy thăng hoa, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thủy Sản, No.2. 
  26. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng bên trong thực phẩm (mô hình dạng phẳng vô hạn) theo nhiệt độ lạnh đông, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 09/2008, Vol.11. http://www.vjol.info.vn/index.php/JSTD/article/view/1858 
  27. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp (mô hình dạng trụ vô hạn) của vật liệu ẩm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 12/2008, Vol.11, vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 
  28. Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng thăng hoa, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 10(4) 2008. 
  29. Nguyễn Tấn Dũng & Cộng Sự, Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống máy sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến các sản phẩm cao cấp, Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật, số 1(3) 2007. 

Các đề tài nghiên cứu khoa học

1. Đề tài cấp bộ

  1. Nghiên cứu ứng dụng sấy thăng hoa trong bảo quản sữa ong chúa phục vụ cho xuất khẩu. Đề tài NCKH cấp bộ, Mã số B2013-22-01, năm 2013-2015 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  2. Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa năng suất nhỏ phục vụ cho chế biến các loại sản phẩm cao cấp, đề tài NCKH cấp bộ, Mã số: B2006 – 22 – 08, năm 2006 – 2008 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).

2. Dự án sản xuất thử nghiệm

  1. Dự án sản xuất thử nghiệm:Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa kết hợp bơm nhiệt năng suất 35kg nước ngưng/24 giờ, Sở KH&CN TpHCM, năm 2016-2017, (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng)

3. Đề tài cấp cơ sở

  1. Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trong quá trình bảo quản sản phẩm mít xuất khẩu, MS: T2015-62TĐ, (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến sự biến đổi hàm lượng hoạt chất sinh học chống bệnh ung thư 10-HAD của sản phẩm sữa ong chúa sấy đông khô, MS: T2014-47TĐ, (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  3. Nghiên cứu quá trình lạnh đông ứng dụng trong bảo quản sữa ong chúa để xuất khẩu. Đề tài NCKH cấp trường trọng điểm, Mã số T2013 – 40TĐ, năm 2013-2014 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ lạnh đông cá Basa xúc xích được nuôi ở các tỉnh ĐBSCL, phục vụ cho xuất khẩu. NCKH cấp trường trọng điểm, Mã số 2012-25TĐ, năm 2012-2013 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  5. Nghiên cứu trích ly dầu từ quả bơ được trong ở các tỉnh Tây Nguyên và Miền Đông Nam Bộ, NCKH cấp trường trọng điểm, Mã số: T2011-21TĐ, năm 2011-2012 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  6. Nghiên cứu ứng dụng sấy thăng hoa trong bảo quản sản phẩm thủy sản nhóm giáp xác (tôm sú, tôm bạc và tôm thẻ) được nuôi thương phẩm ở các tỉnh ĐBSCL, đề tài NCKH cấp cơ sở, Mã số: T2010 – 67, năm 2010 – 2011 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  7. Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống máy lạnh ghép tầng công nghiệp, ứng dụng trong sản xuất đá khô, đề tài NCKH cấp cơ sở, Mã số 2005-T59, năm 2004 – 2005 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  8. Nghiên cứu tính toán thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh công nghiệp 1 cấp và tự động điều khiển bằng máy tính, đề tài NCKH cấp cơ sở, Mã số 2004-T41, năm 2003 – 2004 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).

4. Đề tài tự thực hiện

  1. Nghiên cứu chế tạo máy sấy lạnh năng suất nhỏ (phiên bản 2) phục vụ để sấy các loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao, năm 2012-2013 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  2. Nghiên cứu chế tạo máy sấy bằng tia hồng ngoại dùng để sấy các loại thực phẩm có giá trị kinh tế, năm 2012 – 2013 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).
  3. Nghiên cứu chế tạo máy sấy lạnh năng suất nhỏ (phiên bản 1) phục vụ để sấy các loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao, năm 2011-2012 (chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng).

Các đầu sách, tài liệu tham khảo đã xuất bản

1. Sách xuất bản trong nước

  1. Nguyễn Tấn Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2016. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-va-thuc-pham-cong-nghe-lanh-ung-dung-trong-thuc-pham-sach-chuyen-khao-e2209/
  2. Nguyễn Tấn Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Kỹ thuật và Công nghệ sấy thăng hoa, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2016. https://sachweb.com/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-va-thuc-pham-ky-thuat-va-cong-nghe-say-thang-hoa-sach-chuyen-khao-e2210/
  3. Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 1: Các quá trình và thiết bị cơ học – thủy lực và khí nén, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2013. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-giao-trinh-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-1-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-co-hoc-thuy-luc-va-khi-nen-e1389/
  4. Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 1: Cơ sở lý thuyết về truyền nhiệt, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2013. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-2-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-truyen-nhiet-phan-1-co-so-ly-thuyet-truyen-nhiet-e1376/
  5. Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 2: Các quá trình và Thiết bị truyền nhiệt trong CNTP, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2015. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-giao-trinh-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-2-qua-trinh-va-thiet-bi-truyen-nhiet-phan-2-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-xu-ly-nhiet-trong-thuc-pham-e2041/
  6. Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 3: Các quá trình và thiết bị làm lạnh và làm lạnh đông, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2013. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-2-qua-trinh-va-thiet-bi-truyen-nhiet-phan-3-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-lam-lanh-va-lam-dong-e1377/
  7. Nguyễn Tấn Dũng - Trịnh Văn Dũng (đồng chủ biên), Tự động hóa các quá trình nhiệt - lạnh trong CNHH&TP, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2009. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-tu-dong-dieu-khien-cac-qua-trinh-nhiet-lanh-e1420/
  8. Nguyễn Tân Dũng (chủ biên), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh ứng dụng trong sản xuất nước đá, đá khô và nước giải khát, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2008. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-cong-nghe-lanh-ung-dung-trong-san-xuat-nuoc-da-da-kho-va-nuoc-giai-khat-e1413/
  9. Nguyễn Tấn Dũng - Trần Đức Ba (đồng chủ biên), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh tập 1, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2007.

2. Sách xuất bản nước ngoài

  1. Nguyen Tan Dzung, The method to determine the rate of freezing water inside product, LAP LAMBERT ACADEMIC PUBLISHING OF GERMANY, 2015. https://www.lap-publishing.com/catalog/details/store/cn/book/978-3-659-49568-7/the-method-to-determine-the-rate-of-freezing-water-inside-product?search=Nguyen+Tan+Dzung

Rượu, bia có lợi hay có hại?

Câu hỏi: Rượu, bia có lợi hay có hại?

Với câu hỏi này thì về mặt sinh hóa có thể trả lời như sau:

1) Nếu uống rượu, bia điều độ thì rất có lợi cho sức khỏe, vì nó kích thích men tiêu hóa, đồng thời chuyển hóa sản sinh ra năng lượng, sinh tổng hợp các chất trong cơ thể khi nó chuyển thành phân tử Axetyl-coenzymA.

2) Nếu uống quá nhiều dẫn đến làm ức chế các enzyme: Enzyme ADH (alcohol dehydrogenase; peroxidase-catalase), Enzyme ALDH (Acetaldehyd dehydrogenase), ... làm cho C2H5-OH chuyển hóa không được làm tê liệt các dây thần kinh, ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe. Nếu uống quá nhiều sẽ chết.
3) Chỉ etanol trong cơ thể có đường chuyển hóa, còn metanol thì không có, do đó khi vào cơ thể metanol là chất cực độc, nó là chất làm ức chế hệ thống enzyme, phá vỡ tất cả các con đường chuyển hóa trong cơ thể, ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh, làm mờ mắt, ...v.v cuối cùng là chết. Chết rất nhanh, vì metanol theo máu đi khắp cơ thể.

ĐỂ HIỂU RÕ CÓ THỂ XEM SƠ ĐỒ CHUYỂN HÓA SAU:

THÔNG TIN KHOA HỌC VỀ BỘT NGỌT (monosodium glutamate – MSG)

THÔNG TIN KHOA HỌC QUAN TRỌNG

BỘT NGỌT hay gọi là Mì chính (monosodium glutamate – MSG) – Có thực sự gây tổn thương thần kinh?

Mì chính có hại hay có lợi có lẽ là vấn đề tranh cãi từ rất lâu. Mì chính có thể gây cơn hen, đau đầu, thậm chí gây tổn thương não ?. Tuy vậy, một số nguồn chính thống như các hiệp hội dinh dưỡng và thậm chí FDA cơ quan kiểm duyệt dược phẩm Hoa kỳ là cho rằng mì chính hoàn toàn an toàn. Vậy thực chất vấn đề là gì?

 

ĐỒNG HÓA ÁP LỰC CAO VÀ SÓNG SIÊU ÂM HIỆN ĐẠI BẬC NHẤT THẾ GIỚI

ĐỒNG HÓA ÁP LỰC CAO VÀ SÓNG SIÊU ÂM HIỆN ĐẠI BẬC NHẤT THẾ GIỚI

Đồng hóa là một trong các quá trình quan trọng trong Công nghệ thực phẩm, và sau đây sẽ giới thiệu đến các bạn về quá trình này:

Khái niệm

Đồng hoá là phương pháp được áp dụng để làm cho sản phẩm lỏng hoặc hơi lỏng có độ đồng nhất bằng cách xé nhỏ nguyên liệu có kích thước cỡ µm. Sản phẩm sau đồng hoá sẽ có độ mịn cao, tăng độ tiêu hoá khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này. Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình đồng hóa được thực hiện trên hệ nhũ tương hoặc huyền phù. Phương pháp này làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.

 

PLASMA VÀ MỘT SỐ ỨNG DỤNG

PLASMA VÀ MỘT SỐ ỨNG DỤNG 

1. GIỚI THIỆU
Plasma là trạng thái thứ tư của vật chất (các trạng thái khác là rắn, lỏng, khí) trong đó các chất bị ion hóa mạnh. Đại bộ phận phân tử hay nguyên tử chỉ còn lại hạt nhân; các electron chuyển động tương đối tự do giữa các hạt nhân. Plasma không phổ biến trên Trái Đất tuy nhiên trên 99% vật chất thấy được trong vũ trụ tồn tại dưới dạng plasma, vì thế trong bốn trạng thái vật chất, plasma được xem như trạng thái đầu tiên trong vũ trụ. (Lưu ý là vật chất thấy được, vật chất biết được và vật chất là khác nhau.) 

Sản phẩm hun khói có thành phần Phenol hay Polyphenol?

Trong sản phẩm hun khói có thành phần Phenol hay Polyphenol?

Hôm nay mình nói chuyện những người làm trong ngành thực phẩm, mọi người nói thành phần của khói có phenol, riêng mình nghỉ là không có hợp chất này trong thành phần khói cũng như thực phẩm hun khói. Tuy nhiên, mình nghi ngờ trí nhớ của mình, mình đã lúc lại tài liệu, tài liệu chỉ viết là có hợp chất polyphenol như nồng độ rất bé, không có hợp chất phenol.

Thành phần của khói chứa khoảng 300 chất:
+) Hợp chất có chứa gốc phenol (dưới dạng polyphenol) khoảng 20 dạng khác nhau có hàm lượng rất bé, có khả năng chống oxy hóa, sát khuẩn, tạo mùi vị cho sản phẩm.
+) Axit hữu cơ
+) Rượu.
+) Carbonyl
+) Hydrocarbon, ..., v.v.

Trong thịt hun khói có chứa thành phần nguy hại cho sức khỏe là COPD (chronic obstructive pulmonary disease- khó thở mãn tính) nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit (NO2) có trong thành phần của thịt vì một số người chế biến thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt.

Tại sao phenol có tính độc, còn polyphenol không có tính độc mà nó được xem như hợp chất có hoạt chất sinh học, có khả năng chống oxy hóa?

Nếu phenol đứng một tình thì H trong nhóm OH linh động, lúc này phenol có tính axit, tính axit này mạnh hơn cả axit hữu cơ , nó có khả năng kết với -NH2 của phân tử protein, nếu nhóm -NH2 của phân tử protein này nằm trong trung tâm hoạt động của enzyme sẽ làm cho enzyme bất hoạt ngay, ảnh hưởng đến quá trình sinh hóa trong cơ thể, ...., gây ra bệnh ung thứ, hoạt tử vọng là không thể tránh khỏi.

Tính axit: C6H5-OH + NaOH ---> C6H5ONa + H2O
C6H5-OH + Na ---> C6H5ONa + H2

Tham khảo:

1) http://tuoitre.vn/…/20…/chuyen-con-ca-va-phenol/1119907.html

2) http://vietbao.vn/…/Thit-xong-khoi-cho-moi-nha/55166181/239/

3) http://thanhnien.vn/s…/loi-ich-cua-thit-xong-khoi-72069.html

4) http://ca.cand.com.vn/News/PrintView.aspx?ID=102557

5) https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i

6) http://vietnamnet.vn/…/moi-nguy-chet-nguoi-khi-an-nhieu-xuc…

7) http://rushim.ru/books/mechanizms/chemistry-of-phenols.pdf - The Chemistry of Phenols, page7, edited by Zvi Rappoport, The Hebrew University, Jerusalem 2003

8)http://seafood.oregonstate.edu/…/Opinion%20of%20the%20Scien… - EFSA journal 2005 - Contaminants in the food chain on a request from the European Parliament related to the safety assement of wild and farmed fish

9)http://www.efsa.europa.eu/…/s…/files/main_documents/3189.pdf - Scientific Opinion on the toxicological evaluation of phenol

10) http://www.atsdr.cdc.gov/MHMI/mmg115.pdf ( Phenol C6H5OH CAS 108-95-2)

KỸ THUẬT TRÍCH LY SIÊU TỚI HẠN

(PHẦN TÍNH TOÁN THIẾT KẾ CHẾ TẠO HỆ THỐNG NÀY SẼ ĐƯỢC TRÌNH BÀY Ở SỐ TIẾP THEO - CÁC BẠN NHỚ ĐÓN ĐỌC)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

ĐIỂM "NUCLEATION" CỦA SỰ QUÁ LẠNH

ĐIỂM "BÍ ẨN & HUYỀN BÍ (NUCLEATION)" CỦA SỰ QUÁ LẠNH

Tại sao? Trong quá trình làm lạnh đông nước luôn có một thời điểm xảy ra rất đặc biệt, là nhiệt độ của nước giảm xuống dưới 0oC mà chúng vẫn chưa kết tinh (đông đặc), gọi là điểm quá lạnh. Sau đó nhiệt độ của nước lại nâng lên bằng 0oC khi đó quá trình kết tinh mới xảy ra. Câu hỏi này trong một thời gian dài vẫn còn rất nhiều người thắc mắc, chưa tìm câu trả lời một cách thuyết phục, đây là vấn đề rất được quan tâm của các người nghiên cứu về hóa học & thực phẩm.

VÌ SAO NƯỚC NÓNG ĐÓNG BĂNG NHANH HƠN NƯỚC LẠNH?

VÌ SAO NƯỚC NÓNG ĐÓNG BĂNG NHANH HƠN NƯỚC LẠNH?

Đã có một thời gian dài mọi người luôn thắc mắc câu hỏi này, hôm nay tôi sẽ chia sẽ với các đọc giả đang quan tâm về vấn đề này như sau, chia làm hai trường hợp:

1) TRƯỜNG HỢP THỨ NHẤT: cho hai cốc nước không phải là nước cất, một cốc được đun nóng, cốc còn lại thì không. Cho cả hai vào tủ lạnh quan sát thấy cốc được đun nóng đóng băng trước là do loại nước này không phải là nước nguyên chất mà nó ở dạng dung dịch các hạt keo. Khi đun nóng do nhiệt độ cao nó phá vỡ cấu trúc các hạt keo có trong dung dịch làm cho chúng kết tủa xuống đáy cốc (chẳng hạn như nước cứng). Vì thế, nồng độ trong dung dịch giảm, điểm kết tinh tiến gần 0oC, nhanh đông hơn so với cốc không được đun nóng. Hãy nhớ lại định luật Raoult "Độ giảm điểm đông đặc (điểm kết tinh) tỉ lệ với độ tăng nồng độ của dung dịch"

2 TRƯỜNG HỢP THỨ HAI: cả hai cốc nước đều là nước cất, hiện tượng cốc đun nóng đóng băng khi lạnh đông được gọi là Hiệu ứng Mpemba (lấy tên của hiệu ứng là tên của học viên phát hiện ra hiện tượng này). Hiệu ứng Mpemba do những đặc tính độc nhất vô nhị của các liên kết phân tử của nước gây ra.

NƯỚC MẮM & ARSENIC

NƯỚC MẮM & ARSENIC
 
Trong những ngày qua mọi người cho rằng arsen (As) hữu cơ (Organic arsen) không độc, còn As vô cơ (Inorganic arsen) thì rất độc, câu nói này làm cho người sử dụng nước mắm có chứa hàm lượng As cao hoang mang, hiện tại & tương lai có nên dùng hay không?
 
Theo nghiên cứu Health Canada [1] & Arsenic in Food [2] thì As luôn có mặt trong các cơ thể sống của động vật & sinh vật, nó là nguyên tố vi lượng có hàm lượng vô cùng bé đơn vị tính là ppb và tồn tại ở hai dạng vô cơ (IAS) & dạng hữu cơ (arsenobetaine organoarsenical, arsenosugars, arsenolipids, trimethylarsine oxide (TMAO), trimethylarsoniopropionate (TMAP), dimethylarsenate (DMA), methylarsenate (MA) và có chứa lưu huỳnh arsenicals) [3] và có lợi cho các xung điện thần kinh. Khi còn người ăn các loại động vật chứa hàm lượng As vô cùng bé này thì làm sao chết được, vẫn đi lại và chạy đá banh được, thậm chí rất có lợi cho sức khỏe bởi vì nó bổ sung thành phần vi lượng cho cơ thể. Sự có mặt của As hữu cơ trong nước mắm với hàm lượng bé cả hàng ngàn năm nay rồi, mọi người ăn chẳng sao cả. Vì thế, người ta nói As hữu cơ không độc [3], [4].
 
Tuy nhiên, As hữu cơ không độc mới đúng một nữa, bởi vì không phải As hữu cơ nào cũng không độc và với hàm lượng vô hạn trong thực phẩm. Theo [9] As hữu cơ có công thức ClCH=CHAsCl2 sử dụng trong chiến tranh hóa học nó làm rộp da & kích ứng phổi, bên cạnh đó As hữu cơ (Trimethylarsen (CH3)3-As, dimethylarsenclorua (CH3)2-AsCl) còn dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc trừ sâu và diệt cỏ, ..v.v. Thực ra, As hữu cơ tự nhiên khác với tổng hợp, các As hữu cơ tự nhiên có hàm lượng cao đơn vị tính mg/L hoặc mg/kg trở lên thì lúc đó xuất hiện độc. Nếu ai nói không độc thì thử có dám ăn các con cá chết vì hàm lượng As cao không? Theo [3], [6], khi hàm lượng As hữu cơ trong thực phẩm cao vượt quá ngưỡng cho phép thì sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe con người. Các loại thực phẩm này khi vào cơ thể, một phần nó đào thải, một phần nó sẽ phân giải tạo ra các mono - As hoặc có thể As tự do hấp thu vào cơ thể, khi đó nó tương tác và liên kết với sugars, lipids, protein, enzyme, ... trong cơ thể, nếu liên kết với enzyme sẽ làm bất hoạt trung tâm hoạt động của enzyme, làm khuyết tật chuỗi phản ứng sinh hóa, cũng như nhà máy sinh, ... Kết quả sinh ra nhiều loại bệnh tật khó lường, ảnh hưởng đến di truyền, vô sinh, di tật, ...v.v [2], [5].
 
Kết luận: As hữu cơ không độc như các bài báo đã viết chỉ nói chung chung chưa có cơ sở khoa học, chưa có những nghiên cứu kiểm chứng lâm sàng để xác định ngưỡng chất độc, [6], [8]. Theo [3], [9] As có lợi khi ở nông độ vô cùng bé vi lượng (ppb hoặc ppm), có hại khi nồng độ cao.
 

 

HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA DS-9 (VERSION 4) 

Hệ thống sấy thăng hoa DS-9 (Version 4) nằm trong dự án chế tạo hệ thống sấy thăng hoa dùng để sản xuất hàng mẫu cho Công ty Cổ Phần Sản Xuất Thực Phẩm Xuất Khẩu, tỉnh Đắk Lắk.

Dự án bắt đầu 20.11.2017 kết thúc 20.02.2018, phiên bản này được tối ưu hóa về mặt năng lượng cho quá trình sấy trong điều kiện thăng hoa. Đặc biệt ứng dụng IoT trong quá trình điều khiển & kiểm soát quá trình & nó được gọi là phiên bản của IR 4.0