CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

CHUYỂN GIAO CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHIÊN CHÂN KHÔNG

Chiên là một quá trình tách nước ở nhiệt độ sôi của dầu làm mất đi môi trường sống của vi sinh và tiệu diệt vi sinh vật, nhằm mục đích thay đổi tính chất lưu biến nguyên liệu ban đầu, tạo ra sản phẩm có cấu trúc xốp, dòn, mềm có tính đàn hồi và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời có khả năng kéo dài thời gian sử dụng. Tuy nhiên, khi sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì nhiệt độ sôi của dầu trên 100^oC tiếp xúc trực tiếp với O₂ không khí, khi đó phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các đặc tính tự nhiên của các thành phần protein, lipid, glucid, ..., và khi hấp thu vào cơ thể có khả năng nguy hại và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người, sinh ra nhiều thứ bệnh như: tim mạch, huyết áp, béo phì, gan, thận, ..., ung thư. Bên cạnh đó, dầu chiên ở nhiệt độ cao cũng bị oxy hóa mạnh tạo ra các gốc tự do, các gốc peroxyt …. không có lợi, rất nguy hại nếu tái sử dụng dầu chiên này cho những lần tiếp theo. Nói chung nếu sản phẩm chiên ở áp suất khí quyển hoặc áp suất dư thì chất lượng sản phẩm giảm, không nên sử dụng.

Hình 1. Hệ thống chiên chân không DVF-03 do nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng chế tạo

Để khắc phục nhược điểm đó, nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM đã tính toán, thiết kế và chế tạo thành công "Hệ thống chiên chân không DVF-03" năm 2020. Hệ thống chiên chân không DVF-03 rất hiện đại hơn nhiều so với hai phiên bản trước DVF-01 & 02, các thông số kỹ thuật về cơ khí, về công nghệ, về điều khiển đã được cải tiến. Sản phẩm sẽ được tiến hành chiên trong môi trường chân không nên nhiệt độ sôi của dầu giảm và không tiếp xúc với oxy không khí nên ngăn cản quá trình oxy hóa xảy ra, chất lượng của sản phẩm ít bị biến đổi, không tạo ra các thành phần nguy hại cho sức khỏe. Sản phẩm màu sắc đẹp, xốp và dòn rất thơm ngon. Dầu sau khi chiên cũng rất ít bị oxy hóa, rất ít tạo các gốc tự do peroxyt, …v.v nên có thể tái sử dụng cho lần tiếp theo không cần qua xử lý.

Hình 2. Một số sản phẩm chiên chân không được chiên trên Hệ thống chiên chân không DVF-03.

Hệ thống chiên chân không DVF-03 được tự động hóa hoàn toàn quá trình chiên, đo lường và điều khiển tất cả các thông số công nghệ (nhiệt độ dầu chiên, áp suất môi trường chiên, thời gian chiên) để khi tiến hành chiên sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất, chi phí năng lượng thấp, giá thành giảm.

Hệ thống chiên chân không DVF-03 đã chuyển giao công nghệ cho tỉnh Sơn La, nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng hy vọng rằng, Hệ thống chiên chân không DVF-03 được chế tạo năm 2020 trong thời gian tới sẽ được triển khai tại một số doanh nghiệp chế biến sản xuất thực phẩm trên toàn quốc. Giá mỗi máy chỉ khoảng 1/2 giá so với ngoại nhập cùng năng suất, nhưng thời gian bảo hành là 2 năm, trong khi máy ngoại nhập bảo hành 1 năm.

Hình 3. Hệ thống chiên chân không DVF-01 và DVF-02 do nhóm nghiên cứu của thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng chế tạo

Mọi thông tin xin liên hệ với Thầy: PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng, Bộ môn CNTP, Trường ĐHSPKT TPHCM; Email: tandzung072@hcmute.edu.vn; Tel: 0918.801670