NƯỚC MẮM & ARSENIC

Trong những ngày qua mọi người cho rằng arsen (As) hữu cơ (Organic arsen) không độc, còn As vô cơ (Inorganic arsen) thì rất độc, câu nói này làm cho người sử dụng nước mắm có chứa hàm lượng As cao hoang mang, hiện tại & tương lai có nên dùng hay không?

Theo nghiên cứu Health Canada [1] & Arsenic in Food [2] thì As luôn có mặt trong các cơ thể sống của động vật & sinh vật, nó là nguyên tố vi lượng có hàm lượng vô cùng bé đơn vị tính là ppb và tồn tại ở hai dạng vô cơ (IAS) & dạng hữu cơ (arsenobetaine organoarsenical, arsenosugars, arsenolipids, trimethylarsine oxide (TMAO), trimethylarsoniopropionate (TMAP), dimethylarsenate (DMA), methylarsenate (MA) và có chứa lưu huỳnh arsenicals) [3] và có lợi cho các xung điện thần kinh. Khi còn người ăn các loại động vật chứa hàm lượng As vô cùng bé này thì làm sao chết được, vẫn đi lại và chạy đá banh được, thậm chí rất có lợi cho sức khỏe bởi vì nó bổ sung thành phần vi lượng cho cơ thể. Sự có mặt của As hữu cơ trong nước mắm với hàm lượng bé cả hàng ngàn năm nay rồi, mọi người ăn chẳng sao cả. Vì thế, người ta nói As hữu cơ không độc [3], [4].

Tuy nhiên, As hữu cơ không độc mới đúng một nữa, bởi vì không phải As hữu cơ nào cũng không độc và với hàm lượng vô hạn trong thực phẩm. Theo [9] As hữu cơ có công thức ClCH=CHAsCl2 sử dụng trong chiến tranh hóa học nó làm rộp da & kích ứng phổi, bên cạnh đó As hữu cơ (Trimethylarsen (CH3)3-As, dimethylarsenclorua (CH3)2-AsCl) còn dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc trừ sâu và diệt cỏ, ..v.v. Thực ra, As hữu cơ tự nhiên khác với tổng hợp, các As hữu cơ tự nhiên có hàm lượng cao đơn vị tính mg/L hoặc mg/kg trở lên thì lúc đó xuất hiện độc. Nếu ai nói không độc thì thử có dám ăn các con cá chết vì hàm lượng As cao không? Theo [3], [6], khi hàm lượng As hữu cơ trong thực phẩm cao vượt quá ngưỡng cho phép thì sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe con người. Các loại thực phẩm này khi vào cơ thể, một phần nó đào thải, một phần nó sẽ phân giải tạo ra các mono - As hoặc có thể As tự do hấp thu vào cơ thể, khi đó nó tương tác và liên kết với sugars, lipids, protein, enzyme, ... trong cơ thể, nếu liên kết với enzyme sẽ làm bất hoạt trung tâm hoạt động của enzyme, làm khuyết tật chuỗi phản ứng sinh hóa, cũng như nhà máy sinh, ... Kết quả sinh ra nhiều loại bệnh tật khó lường, ảnh hưởng đến di truyền, vô sinh, di tật, ...v.v [2], [5].

Kết luận: As hữu cơ không độc như các bài báo đã viết chỉ nói chung chung chưa có cơ sở khoa học, chưa có những nghiên cứu kiểm chứng lâm sàng để xác định ngưỡng chất độc, [6], [8]. Theo [3], [9] As có lợi khi ở nông độ vô cùng bé vi lượng (ppb hoặc ppm), có hại khi nồng độ cao.

Nước mắm có hai loại:

+) Loại 1: pha chế từ hóa chất công nghiệp, axit amin tổn hợp + hương tổng hợp thì khỏi bàn, nếu sử dụng trường kỳ thì vô cùng nguy hiểm đến sức khỏe con người.

+) Loại 2: là sản phẩm thủy phân từ hỗn hợp muối + cá, vì thế As luôn có mặt trong nước mắm nhưng với hàm lượng bé chỉ dưới 0,01mg/L.

Nếu hàm lượng As trong nước mắm quá cao là do các nguyên nhân sau:

- Thứ nhất: có thể nguyên liệu lấy làm nước mắm từ nguồn cá chết FMS.

- Thư hai: do nguồn nước lấy dùng chế biến nước mắm bị nhiễm lượng As cao (rua nguyen lieu, ...).

- Thư ba: muối sử dụng để ướp chượp bị nhiễm As cao.

- Thứ tư: khi cô đặc để sản xuất nước mắm độ đạm cao thì dẫn đến hàm lượng As cao.

Khuyến cáo:

+) Kết quả phân tích đã cho thấy, nước mắm truyền thống có hàm lượng As nằm trong ngưỡng an toàn, vẫn sử dụng được. Bản thân trong cá (nguyên liệu làm nước mắm) hàm lượng As chỉ ở ppb - ppm, còn khi làm ra nước mắm hàm lượng này ít hơn trong cá, nên nó nằm trong ngưỡng an toàn

+) Nếu nước mắm có hàm lượng As cao vượt qua ngưỡng cho phép tuyệt đối không nên dùng, có nguy hại cho sức khỏe, vì As trong nước mắm tồn tai cả hai dạng As vô cơ và hữu cơ. TCVN-2011 quy định hàm lượng As trong thực phẩm phải dưới 0,015mg/kg (tính theo IAS) [7].

+) Để đảm bảo an toàn, trước khi muốn mua nước mắm về dùng thì nên mua một chai gửi đi kiểm nghiệm hàm lượng As trong nước mắm, địa chỉ kiểm nghiệm: Trung Tâm Sắc Ký Hải Đăng, 79 - Trương Định, Q.1, TpHCM; hoặc Trung Tâm Phân Tích, số 2 - Nguyễn Văn Thủ, Q.1, TpHCM, ..., còn nhiều trung tâm khác nữa. Nếu hàm lượng As cao thì không nên mua.

Xét một bài toán đơn thuần:

(Ngưỡng gây bệnh ung thư 0,01mg/L As vô cơ & 1mg/L As hữu cơ có trong cơ thể người, lít máu) Nếu 1 ngày ăn 100g = 0,1kg cá có chứa 0,015mg/kg As (vừa vô cơ, vừa hữu cơ), hệ số đào thải của cơ thể là 90%, theo [11] bình quân cơ thể nười có khoảng (4,5 - 5,5)L máu, chọn 5L thì số năm cơ thể hấp thu được 1mg/L (ngưỡng mắc bệnh ung thư) là: 1mg/(365x0,1x0,015x(1-90%)x40%x5) = 9 năm. Như vậy sau 9 năm trở lên người ăn cá nhiễm As sẽ mắc bệnh ung thư. Ăn vào không chết ngay được, 9 năm tương đối dài nên ăn thoải mái?

Các doanh nghiệp làm ăn gian dối như thu mua cá chết từ FMS, sản xuất nước mắm công nghiệp (hay nước mắm hóa học) thì tự lảnh hậu quả, tự đào thải, tự chết.

Tham khảo
[1]. http://www.hc-sc.gc.ca/…/…/chem-chim/environ/arsenic-eng.php
[2]. http://www.dartmouth.edu/~toxmetal/arsenic/food.html
[3]. https://brage.bibsys.no/…/…/11250/293507/Molin_2015_Ars.pdf…
[4]. http://www.fda.gov/…/foodborneillnessc…/metals/ucm319870.htm
[5]. https://www.aap.org/…/…/Pages/Arsenic-in-Food-Products.aspx…
[6]. http://www.consumerreports.org/…/arsenic-in-your-…/index.htm
[7]. http://antoanthucpham.org/…/u…/2016/07/8_2_kim-loai-nang.pdf
[8]. http://www.cooky.vn/…/asen-huu-co-va-asen-vo-co-la-gi-cai-n…
[9]. http://www.dalieudongdieu.net/…/3/nhiem-doc-arsenic-c763.ht…
[10]. https://nepis.epa.gov/Exe/ZyNET.exe/P100FG0O.txt…
[11]. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1351
[12]. http://vietnamnet.vn/…/co-the-con-nguoi-chua-bao-nhieu-mau-…

NGUYỄN TẤN DŨNG

tandzung072@yahoo.com.vn

NƯỚC MẮM & ARSENIC

Tin mới hơn

Tin cũ hơn

Tin tiêu điểm

Fanpage

LIÊN HỆ

ĐỐI TÁC