Sản phẩm hun khói có thành phần Phenol hay Polyphenol?

Trong thịt hun khói có chứa thành phần nguy hại cho sức khỏe là COPD (chronic obstructive pulmonary disease- khó thở mãn tính) nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit (NO2) có trong thành phần của thịt vì một số người chế biến thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt.

Tại sao phenol có tính độc, còn polyphenol không có tính độc mà nó được xem như hợp chất có hoạt chất sinh học, có khả năng chống oxy hóa?

Nếu phenol đứng một tình thì H trong nhóm OH linh động, lúc này phenol có tính axit, tính axit này mạnh hơn cả axit hữu cơ , nó có khả năng kết với -NH2 của phân tử protein, nếu nhóm -NH2 của phân tử protein này nằm trong trung tâm hoạt động của enzyme sẽ làm cho enzyme bất hoạt ngay, ảnh hưởng đến quá trình sinh hóa trong cơ thể, ...., gây ra bệnh ung thứ, hoạt tử vọng là không thể tránh khỏi.

Tính axit: C6H5-OH + NaOH ---> C6H5ONa + H2O
C6H5-OH + Na ---> C6H5ONa + H2

Tham khảo:

1) http://tuoitre.vn/…/20…/chuyen-con-ca-va-phenol/1119907.html

2) http://vietbao.vn/…/Thit-xong-khoi-cho-moi-nha/55166181/239/

3) http://thanhnien.vn/s…/loi-ich-cua-thit-xong-khoi-72069.html

4) http://ca.cand.com.vn/News/PrintView.aspx?ID=102557

5) https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_hun_kh%C3%B3i

6) http://vietnamnet.vn/…/moi-nguy-chet-nguoi-khi-an-nhieu-xuc…

7) http://rushim.ru/books/mechanizms/chemistry-of-phenols.pdf - The Chemistry of Phenols, page7, edited by Zvi Rappoport, The Hebrew University, Jerusalem 2003

8)http://seafood.oregonstate.edu/…/Opinion%20of%20the%20Scien… - EFSA journal 2005 - Contaminants in the food chain on a request from the European Parliament related to the safety assement of wild and farmed fish

9)http://www.efsa.europa.eu/…/s…/files/main_documents/3189.pdf - Scientific Opinion on the toxicological evaluation of phenol

10) http://www.atsdr.cdc.gov/MHMI/mmg115.pdf ( Phenol C6H5OH CAS 108-95-2)