LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Một số khái niệm về các quá trình đun nóng, làm nguội, làm mát, làm lạnh & làm lạnh đông

 

Chú thích: -273,150C = 0K; Tkt = (-2,5 ÷ 0,5)0C là nhiệt độ kết tinh của ẩm trong vật liệu ẩm;  00C là nhiệt độ kết tinh của nước; Tđs (0C) là nhiệt độ đọng sương; T (0C) là nhiệt độ môi trường; 1000C là nhiệt độ sôi của nước (tất cả ở môi trường có áp suất 1at).

Vật thể hay thực phẩm đặt trong môi trường thường có nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường T.

Quá trình đun nóng (đốt nóng): là quá trình cung cấp nhiệt lượng vào để nhiệt độ vật thể lớn hơn so với ban đầu (thường nhiệt độ vật thể lớn hơn T)

Quá trình làm nguội: là quá trình lấy nhiệt lượng ra để nhiệt độ vật thể giảm nhỏ hơn so với ban đầu (thường nhiệt độ vật thể lớn hơn hoặc băng T nhưng nhỏ hơn nhiệt độ ban đầu)

Quá trình làm mát: nếu nhiệt độ vật thể giảm nhỏ hơn T nhưng lớn hơn Tđs.

Quá trình làm lạnh: nếu nhiệt độ vật thể nhỏ hơn Tđs nhưng lớn hơn 00C (Tkt), nước chưa kết tinh.

Quá trình làm lạnh đông: nếu nhiệt độ vật thể nhỏ hơn 00C (Tkt), nước kết tinh.

Điểm đóng băng

Điểm đóng băng là điểm tại đó nước trong thực phẩm bắt đầu sẽ chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn tại một áp suất xác định, tương ứng với nhiệt độ tại điểm đó gọi là nhiệt độ đóng băng hay nhiệt độ kết tinh.

Nước (nguyên chất) có điểm đóng băng tại 00C (P = 1at), nước trong thực phẩm không phải là nước nguyên chất mà chúng ở dạng dung dịch (chất hoà tan trong dịch tế bào) & ở dạng liên kết (cơ, hóa, lý,..) do vậy điểm đóng băng của chúng có nhiệt độ dưới 00C, điều này có thể giải thích theo định luật Raoult ΔTkt = -Kd.ΔC, với ΔTkt độ giảm nhiệt độ kết tinh, Kd hằng số nghiệm đông đặc, ΔC độ biến thiên nồng độ trong dung dịch. Điểm đóng băng của nước trong thực phẩm thường dao động Tkt = (-2,5 ÷ 0,5)0C, nó thay đổi tùy từng loại thực phẩm. Ví dụ cá biển có điểm đóng băng khoảng (-1,5 ÷ -1,0)0C, cá nước ngọt điểm đóng băng (-1,0 ÷ -0,5)0C, tôm biển (-2,5 ÷ -2,0)0C, các loại rau củ quả điểm đóng băng (-0,5 ÷ -1,0)0C.

 

LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

 

Quá trình lạnh đông thực phẩm là gì?

Là quá trình làm giảm nhiệt độ của thực phẩm dưới nhiệt độ của điểm đóng băng để nước bên trong thực phẩm chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất môi trường sông của vi sinh vật, làm mất môi trường nước thể lỏng, ngưng các quá trình sinh hóa, ngừng quá trình trao đổi chất (nếu có), kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ cho thương mai, xuất khẩu & tiêu dùng.

Các biến đổi thực phẩm trong quá trình lạnh đông

Sự kết tinh ẩm trong thực phẩm: thường xảy ra khi lạnh đông làm giảm nhiệt độ của chúng xuống dưới điểm kết tinh (Tkt), quá trình này làm biến đổi về mặt vật lý, về mặt hóa học và về mặt vi sinh vật của sản phẩm thực phẩm, đây là đặc tính quan trọng trong công nghệ lạnh đông dùng để bảo quản hoặc để sấy thăng hoa.

Biến đổi vật lý

Là do giảm nhiệt độ dưới Tkt sẽ làm thay đổi trạng thái pha của ẩm từ thể lỏng sang thể rắn, làm thay đổi các đặc tính lưu biến của thực phẩm (độ dẻo, độ dòn, độ dai, …), làm thay đổi các tính chất nhiệt vật lý của thực phẩm như khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, .., ảnh hưởng đến các quá trình truyền nhiệt lạnh đông dùng trong bảo quản cũng như truyền nhiệt tách ẩm trong điều kiện sấy thăng hoa.

Biến đổi hóa học 

Là do ẩm kết tinh tách ra khỏi dung dịch trong nội tế bào hay tách ra khỏi liên kết (cơ, lý hóa, ..) với cấu trúc hữu cơ của tế bào, của thực phẩm, sẽ làm thay đổi cấu trúc protein, cấu trúc enzyme, cấu trúc tế bào, làm ngừng các phản ứng sinh hóa xảy ra, ảnh hưởng đến khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm. Sự thay đổi này phụ thuộc nhiều vào kích thước của các tinh thể đá tạo thành trong sản phẩm.

Biến đổi vi sinh vật

Với công nghệ lạnh đông dùng để bảo quản yêu cầu ẩm trong tôm sú kết tinh trên 86%, khi đó làm mất môi trường sống của vi sinh vật, đồng thời ẩm trong vi sinh vật cũng bị kết tinh, khi nước kết tinh thì thể tích của nó tăng lên khoảng (5-10)%, thể tích nước đá tăng làm phá vỡ cấu trúc vi sinh vật, làm vi sinh vật bị giết chết. Vì thế, sản phẩm lạnh đông sẽ kéo dài được thời gian bảo quản.

Nói chung, khi nhiệt độ xuống thấp sẽ ức chế, kìm hãm hoạt động của enzyme trong bản thân thực phẩm và vi sinh vật, làm giảm các hoạt động sống của tế bào, do đó làm chậm lại hoặc chấm dứt các quá trình biến đổi gây ra hư hỏng, ươn thối. Nếu cứ giảm 100C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3, bên cạnh đó vi sinh vật đều ngừng hoạt động trong khoảng (-10 ÷ Tkt)0C, các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn khoảng (-15 ÷ -12)0C và nước ở trạng thái lỏng ít nhất 15%. Tuy nhiên, một số loại thực phẩm khi hạ nhiệt độ xuống (-22 ÷ -16)0C thì nước trong thực phẩm ở trạng thái lỏng là 14% & 86% nước đã kết tinh & đa số vi sinh vật chết & ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiệt độ bảo quản thực phẩm tốt nhất từ (-22 ÷ -16)0C hoặc bé hơn trở xuống mới làm cho hầu hết vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.

Một vấn đề đặt ra ở đây, là làm thế nào xác định được nhiệt độ lạnh đông của thực phẩm cho từng loại để nước trong thực phẩm phải kết tinh trên 86% mới đảm bảo được chế độ bảo quản. Như vậy, khi tiến hành lạnh đông dừng hệ thống đúng lúc tiết kiệm được năng lượng đồng thời lượng nước trong thực phẩm kết tinh trên 86% thỏa điều kiện bảo quản. Phương pháp xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu thông qua việc xác định tỉ lệ nước đóng băng theo nhiệt độ lạnh đông của sản phẩm lạnh đông có thể tham khảo cuốn sách tiếng anh: "The method to determine the rate of freezing water inside product of the freezing process" của tác giả Nguyen Tan Dzung đã nghiên cứu từ năm 2007-2015, và đã được xuất bản tại Đức "LAP Lambert Academic Publishing German" vào ngày 18.03.2015. Có thể truy cập vào website: https://www.lap-publishing.com/catalog/details/store/cn/book/978-3-659-49568-7/the-method-to-determine-the-rate-of-freezing-water-inside-product?search=Nguyen+Tan+Dzung

Sự kết tinh của nước trong thực phẩm khi lạnh đông

Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống điểm kết tinh (Tkt), quá trình làm lạnh đông sẽ làm nhiệt độ bên ngoài giảm xuống trước, ở tâm thực phẩm giảm xuống sau, các mầm tinh thể sẽ bắt đầu xuất hiện ở bên ngoài và ở các khoảng trống giữa các tế bào (gian bào là không gian bên ngoài giữa các tế bào) trước để chuẩn bị cho quá trình kết tinh xảy ra. Khi nhiệt độ thực phẩm hạ thấp dưới điểm kết tinh thì đa số nước ở bề mặt và ở các gian bào kết tinh trước, khi nước kết tinh nó tách ra khỏi dung dịch ở gian bào làm cho nồng độ chất tan ở gian bào tăng. Khi nồng độ ở gian bào tăng lớn hơn nồng độ chất tan trong tế bào, lúc đó nước sẽ dịch chuyển từ bên trong tế bào ra ngoài tế bào dưới tác dụng của áp suất thẩm thấu để thực hiện quá trình kết tinh. Tuy nhiên, quá trình này ít xảy ra vì tốc độ lạnh đông lớn hơn tốc độ tăng nồng độ, có nghĩa khi nồng độ ngoài gian bào tăng thì nhiệt độ bên trong tế bào cũng đã hạ xuống dưới điểm đóng băng, nên nước chưa kịp dịch chuyển ra thì đã bị đóng băng rồi. Quá trình đóng băng sẽ làm thay đổi nhiệt độ kết tinh, vì khi đóng băng nước tách ra khỏi dung dịch làm nồng độ chất tan tăng, dẫn đến nhiệt độ kết tinh giảm (định luật Raoult).

Tốc độ lạnh đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khi lạnh đông chậm

Là do nhiệt độ môi trường lạnh đông giảm xuống chậm và rất chậm, đạt tới -35oC đến -30oC trong khoảng thời gian (4-6)h, tốc độ giảm nhiệt độ đạt tới nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của sản phẩm khoảng (0,2 - 0,5)cm/h, các mầm tinh thể nước đá hình thành từ từ, chúng đủ thời gian để lôi kéo & kết hợp lại với nhau trong môi trường di thể để tạo thành các mầm tinh thể có kích thước lớn hơn, làm giảm diện tích bề mặt, giảm năng lượng của hệ, đưa hệ đến trạng thái cân bằng bền. Khi đó, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, sẽ làm rách màng tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo ra các lỗ ở màng tế bào lớn dễ thoát ẩm. Khi tan giá để sử dụng thì thành phần dinh dưỡng ở dịch bảo bị lôi cuốn theo nước đá tan chảy, chảy ra ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Khi nước đá thăng hoa chuyển pha từ rắn sang hơi lôi cuốn theo thành phần dinh dưỡng trong dịch bào dễ bay hơi theo, làm chất lượng sản phẩm giảm. Bên cạnh đó cấu trúc protein (do nước tách ra để kết tinh) của sản phẩm, dẫn đến biến tính protein. Như vậy, nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng hút nước và giữ nước sau này của protein làm thay đổi một số tính chất sinh hóa quan trọng của sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, lỗ tế bào lớn do rách sẽ làm giảm áp suất thẩm thấu của tế bào, làm tăng khả năng thoát ẩm, có thể rút ngắn được thời gian sấy thăng hoa.

(1) - Đường lạnh đông chậm & rất chậm; (2) - Đường lạnh đông nhanh; (3) - Đường lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay tức thời)

Khi lạnh đông nhanh hoặc siêu nhanh (cực nhanh)

Nhiệt độ môi trường lạnh đông sản phẩm giảm rất nhanh dưới -45oC hoặc dưới -50oC trong vòng (5 - 10)phút, tốc độ giảm nhiệt độ đạt tới nhiệt độ kết tinh (Tkt) tính theo bề dày của sản phẩm đối với lạnh đông nhanh khoảng (1,5 - 3,0)cm/h, khi đó nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh & rất nhanh, đối với lạnh đông siêu nhanh khoảng (3,0 - 5,0)cm/h, với tốc độ này thì các mầm tinh thể tạo thành đồng loạt, đồng thời không còn môi trường di thể để lôi kéo, kết hợp. Như vậy, không thể tạo được mầm tinh thể lớn. Kết quả, ẩm trong sản phẩm sẽ kết tinh đồng loạt tại chỗ (dạng vô định hình), các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ & rất nhỏ, không làm phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế bào, không phá vỡ cấu trúc protein, làm cấu trúc sản phẩm ổn định, các tính chất sinh hóa của sản phẩm được bảo toàn. Khi tan giá để sử dụng các dịch bào không bị lôi cuốn theo nước đá tan chảy ra ngoài, vì thế chất lượng sản phẩm được bảo toàn. Khi sử dụng để sấy thăng hoa khả năng thoát ẩm chậm, có thể kéo dài thời gian sấy. Có thể thấy rằng, quá trình lạnh đông thực phẩm được tiến hành càng nhanh càng tốt ở môi trường có nhiệt độ âm sâu (dưới -500C), nhưng khi đó dễ xảy ra hiện tượng cháy lạnh ở bề mặt của sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị biến tính khó hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu, làm giảm chất lượng sản phẩm. Vì thế, việc lạnh đông nhanh cũng cần phải có những nghiên cứu tìm ra chế độ công nghệ tối ưu để ứng dụng trong bảo quản cũng như trong sấy thăng hoa.

Thực phẩm tươi sống đem làm lạnh đông sẽ có chất lượng tốt nhất, vì cấu trúc và sự liên kết của nước với các thành phần còn vững chắc, nhưng với thực phẩm có chất lượng kém thì khả năng giữ nước giảm, tỷ lệ nước tự do tăng, tính đàn hồi cấu trúc giảm, khi đó nước kết tinh sẽ khuếch tán nhiều, cấu trúc liên kết tế bào bị tinh thể đá làm rách, vỡ, do đó khi tan băng thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu, kém đàn hồi hơn.

Sự mất nước của thực phẩm khi lạnh đông

Khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước và nhiệt độ ở bề mặt sản phẩm với môi trường lạnh đông sản phẩm. Kết quả làm khô bề mặt sản phẩm, làm tăng khả năng cháy lạnh bề mặt, vì thế để khắc phục hiện tượng này thường tạo ra môi trường lạnh đông có độ ẩm cao, châm nước vào khay chứa sản phẩm lạnh đông, hoặc cho sản phẩm vào túi nilon trước khi lạnh đông. Mặt khác, khi nước đã đóng băng, có sự di chuyển nước từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp là do sự chênh lệch về nồng độ, vì ở nhiệt độ thấp nước sẽ kết tinh trước tách ra khỏi dung dịch làm nồng độ tăng, lúc đó nước ở những vùng có nồng độ thấp chưa kết tinh (do nhiệt độ cao) sẽ dịch chuyển về. Kết quả, làm tăng lượng nước tự do, giảm lượng nước liên kết, khi làm tan băng, một phần nước không thể quay lại vị trí cũ do cấu trúc và tính chất các chất đã bị thay đổi dẫn đến hao hụt khối lượng. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản có sự thăng hoa nước đá do có sự chênh lệch về áp suất riêng phần của hơi nước và nhiệt độ giữa mặt sản phẩm và không khí trong kho bảo quản lạnh đông, gây hao hụt khối lượng, làm giảm chất lượng sản phẩm.

Hiện tượng cháy lạnh thực phẩm trong quá trình lạnh đông

Trong quá trình lạnh đông có hiện tượng bay hơi nước hoặc thăng hoa nước đá từ bề mặt thực phẩm ra môi trường lạnh do chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước và nhiệt độ ở bề mặt sản phẩm với môi trường lạnh đông sản phẩm, dẫn đến bề mặt sản phẩm mất nước và khô. Nếu nhiệt độ môi trường lạnh đông âm sâu dưới -500C sẽ làm cho bề mặt khô của sản phẩm sau khi mất nước dễ bị oxy hóa, dễ bị biến tính & không thể hoàn nguyên trở lại sau tan giá, hiện tượng này gọi là hiện tượng cháy lạnh. Hiện tượng cháy lạnh sẽ làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, hao hụt khối lượng, làm giảm chất lượng của sản phẩm.

Các phương pháp làm đông

Lạnh đông gián tiếp

Thường sử dụng tác nhân không khí lạnh đối lưu tự nhiên hay cưỡng bức (truyền nhiệt đối lưu) hạ thấp nhiệt độ môi trường lạnh đông xuống -40oC đến -45oC để làm lạnh đông sản phẩm. Nếu lạnh đông chậm không khí đối lưu tự nhiên, còn lạnh đông nhanh (giống IQF) thì không khí đối lưu cưỡng bức. Ngoài ra, chúng ta cũng có thể sử dụng hỗn hợp nước muối, hoặc chất tải lạnh khác cũng được nhưng phải thân thiện với môi trường, thực phẩm & con người.

Lạnh đông trực tiếp

Thường sữ dụng các tủ đông tiếp xúc, sản phẩm được đặt trong các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp đông, bên trong các tấm lắc rỗng có môi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi -45oC đến -50oC. Phương pháp này làm lạnh chủ yến là dẫn truyền, tốc độ làm lạnh tương đối nhanh. Ngoài ra, phương pháp lạnh đông trực tiếp cũng có thể sử dụng chất tải lạnh là nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi rất thấp -196oC, tốc độ lạnh đông cực nhanh, thời gian chỉ kéo dài (5- 10) phút, giá thành rất cao nên không sử dụng cho các loại thực phẩm thông thường mà sử dụng cho các loại sản phẩm cao cấp có gia trị kinh tế cao.

Mạ băng sản phẩm sau đông lạnh

Mạ băng là tạo một lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm đông lạnh bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước, làm bóng bề mặt sản phẩm, che đi một số điểm sản phẩm bị cháy lạnh hoặc bị oxy hóa, ngăn chặn không cho tiếp xúc trực tiếp với không khí gây ra phản ứng oxy hóa, hạn chế mức độ thăng hoa của các tinh thể đá và tăng giá trị cảm quan. Quá trình lạnh đông cần phải chú ý đến sự thay đổi nhiệt độ của sản phẩm & ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và thương mại, trong kỹ thuật công nghệ lạnh đông để sản phẩm đạt chất lượng đưa vào bảo quản thì tỉ lệ mạ băng không quá 5%.

Hệ thống thiết bị lạnh đông

Đây là một lỉnh vực rất rộng chứa nhiều kiến thức, vì thế bạn đọc có thể tham khảo ở tài liệu "Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 3: Các quá trình và thiết bị làm lạnh và làm lạnh đông, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2013. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-2-qua-trinh-va-thiet-bi-truyen-nhiet-phan-3-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-lam-lanh-va-lam-dong-e1377/" của tác giả Nguyễn Tấn Dũng.

 

MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ LẠNH ĐÔNG DÙNG TRONG BẢO QUẢN HOẶC SẤY THĂNG HOA ĐÃ CÔNG BỐ TRONG NƯỚC VÀ QUỐC TẾ

1) Nguyễn Tấn Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh ứng dụng trong thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2016. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-va-thuc-pham-cong-nghe-lanh-ung-dung-trong-thuc-pham-sach-chuyen-khao-e2209/

2) Nguyen Tan Dzung., (2014). Building the Method and the Mathematical Model to Determine the Rate of Freezing Water inside Royal Jelly in the Freezing Process.  Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology, 7(2): 403-412. Indexed In: ISI Thomson. http://maxwellsci.com/print/rjaset/v7-403-412.pdf

3) Nguyen Tan Dzung et al., (2012). Building The Mathematical Model To Determine The Technological Mode For The Freezing Process Of Basa Fillet In ĐBSCL Of Vietnam By Experimental Method, Journal of Engineering Technology and Education, The 2012 International Conference on Green Technology and Sustainable Development (GTSD2012), http://www.engh.kuas.edu.tw/004_ne.php?types=detail&year=2013&month=1; engh.kuas.edu.tw/files/ne/k9sxnp6t27.pdf

4) Nguyen Tan Dzung et al., (2012). Building The Method To Determine The Rate of Freezing Water of Penaeus Monodon, Carpathian Journal of Food Science and Technology 2012, 4(2), 28-35. http://chimie-biologie.ubm.ro/carpathian_journal/Vol%204(2)%202012.pdf

5) Nguyen Tan Dzung, (2012). Optimization the Freezing Process of Penaeus Monodon To Determine Technological Mode of Freezing for Using in the Freeze Drying, Canadian Journal on Chemical Engineering & Technology, 3, No. 3, April 2012, ISSN: 1923-1652, http://www.ampublisher.com/index.html; http://www.ampublisher.com/April%202012/CET-1203-011-Optimization-Freezing-Process-Penaeus-Monodon-Determine-Technological-Mode-Freezing.pdf  

6) Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2010). Nghiên cứu xây dựng mô hình toán truyền nhiệt lạnh đông, xác định tỉ lệ nước đóng băng và nhiệt độ lạnh đông tối ưu của VLA dạng hình trụ hữu hạn, ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Tp.HCM, Vol.13, No.K5, vnuhcm.edu.vn/?ArticleId=c95f7d17-1aea-4a60-9ba0 

7) Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng bên trong thực phẩm (mô hình dạng phẳng vô hạn) theo nhiệt độ lạnh đông, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 09/2008, Vol.11. http://www.vjol.info.vn/index.php/JSTD/article/view/1858

8) Nguyễn Tấn Dũng & Các Cộng Sự, (2008). Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước đông băng và nhiệt độ lạnh đông thích hợp (mô hình dạng trụ vô hạn) của vật liệu ẩm ở giai đoạn 1 trong sấy thăng hoa, Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ ĐHQG Tp.HCM, 12/2008, Vol.11, vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/2536/2396 

9) Nguyễn Tân Dũng, Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Tập 2, Phần 3: Các quá trình và thiết bị làm lạnh và làm lạnh đông, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2013. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-qua-trinh-va-thiet-bi-cong-nghe-hoa-hoc-thuc-pham-tap-2-qua-trinh-va-thiet-bi-truyen-nhiet-phan-3-cac-qua-trinh-va-thiet-bi-lam-lanh-va-lam-dong-e1377/

10) Nguyễn Tân Dũng (chủ biên), Quá trình và Thiết bị trong CNHH&TP, Công nghệ lạnh ứng dụng trong sản xuất nước đá, đá khô và nước giải khát, NXB ĐHQG Tp.HCM, năm 2008. https://sachweb.com/sach-giao-trinh-m4/sach-truong-dai-hoc-su-pham-ky-thuat-tphcm-64/sach-cong-nghe-lanh-ung-dung-trong-san-xuat-nuoc-da-da-kho-va-nuoc-giai-khat-e1413/

 

Mọi chi tiết xin liên hệ:
PGS.TS. Nguyễn Tấn Dũng, khoa CNHH&TP, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. Số 1, Võ Văn Ngân, Thủ Đức, TpHCM.
Email: tandzung072@yahoo.com.vn
ĐT: 0918801670
 

Bài viết tác giả: Nguyễn Tấn Dũng

 

HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA DS-9 (VERSION 4) 

Hệ thống sấy thăng hoa DS-9 (Version 4) nằm trong dự án chế tạo hệ thống sấy thăng hoa dùng để sản xuất hàng mẫu cho Công ty Cổ Phần Sản Xuất Thực Phẩm Xuất Khẩu, tỉnh Đắk Lắk.

Dự án bắt đầu 20.11.2017 kết thúc 20.02.2018, phiên bản này được tối ưu hóa về mặt năng lượng cho quá trình sấy trong điều kiện thăng hoa. Đặc biệt ứng dụng IoT trong quá trình điều khiển & kiểm soát quá trình & nó được gọi là phiên bản của IR 4.0