TÔM SÚ SẤY THĂNG HOA

Công nghệ sấy thăng hoa tôm sú

Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa tôm sú đã được tác giả Nguyễn Tấn Dũng nghiên cứu từ năm 2008 - 2010, kết quả đã xác lập được chế độ công nghệ như sau:

- Giai đoạn 1

Lạnh đông sản phẩm tôm sú đã được tác giả tìm ra được mô hình động học mô tả quan hệ giữ nhiệt độ lạnh đông của tôm sú với tỉ lệ nước đóng băng, từ đó làm cơ sở để xác định nhiệt độ lạnh đông tối ưu, tiết kiệm được năng lượng đồng thời tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.

Mô phỏng mô hình toán trên trên đồ thị sẽ nhận được động học của quá trình lạnh đông tôm sú như sau:

 - Giai đoạn 2 & 3

Sấy thăng hoa & sấy chân không nhiệt độ thấp, bằng thực nghiệm và các mô hình thực nghiệm tác giả đã xây dựng dựng được động học của quá trình sấy thăng hoa tôm sú, có thể xem hình sau.

Tôm sú sấy thăng hoa ở chế độ công nghệ thích hợp

Khi đó, chi phí năng lượng là 5,84kWh/kg sản phẩm; độ ẩm sản phẩm đạt 4,67%; khả năng hoàn ẩm trở lại là 93,02%, độ co rút thể tích của sản phẩm là 8,49% và độ tổn thất protein tổng của sản phẩm là 2,95%. Thực chất độ tổn thất protein tổng chủ yếu ở giai đoạn lạnh đông chiến đến 2,37% còn tổn thất ở giai đoạn sấy thăng hoa là rất ít chỉ 0,58%. Nguyên nhân là do các hợp chất chứa nitơ dễ bay hơi (các hợp chất màu, mùi, vị và các axit amin, các vitamin ...) có ở trong dịch tế bào bị lôi cuốn theo quá trình thăng hoa của ẩm kết tinh, còn hợp chất protein ít bị tổn thất. Mặt khác, độ co rút thể tích của sản phẩm tối đa là 8,49% đã cho thấy, cấu trúc không gian của sản phẩm ít thay đổi, sản phẩm không ít bị co ngót và nứt nẻ bề mặt, sản phẩm tạo được độ xốp. Chính vì vậy, nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí năng lượng cho quá trình sấy thăng hoa tôm sú đạt tới 5,84 kWh/kg sản phẩm nhưng nó là chi phí năng lượng được giảm. 

SỮA ONG CHÚA SẤY THĂNG HOA

Sữa ong chúa sau khi thu hoạch nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp thì dễ biến đổi thành phần các chất nhất là hàm lượng 10-HDA (gọi là độ tươi), giảm chất lượng (dinh dưỡng, dược phẩm và mỹ phẩm). 

MỘT SỐ SẢN PHẨM SẤY ĐỐI LƯU (SẤY NHIỆT THÔNG THƯỜNG)

SẢN PHẨM KHOAI LANG TÍM SẤY

Sản phẩm khoai lang tím (củ khoai vàng), khoai vàng được biết đến như là một loại củ bổ dưỡng, là một thực phẩm giàu các chất manga, canxi, vitamin B, choline,…Và cũng là sản phẩm chỉ có ở một số nước nhiệt đới.

Khoai lang còn là một thức ăn tốt với những người bị suy yếu gan, di tinh, nước tiểu đục, kinh nguyệt không đều, máu xấu. Khoai lang được sấy khô có chứa những chất rất quý với cơ thể là vitamin chống nhiễm mỡ. Nếu thiếu vitamin này cơ thể dễ bị dẫn đến hỗn loạn chuyển hóa gan, nhiễm mỡ gan, xơ gan. Khoai lang tím còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Khoai lang chứa nhiều vitamin A và C, hai chất chống ôxy hóa hiệu quả, rất tốt cho da, thị lực, xương và cơ chắc khỏe. Chứa kẽm, sắt, magiê, chống nghẹt mũi, hen suyễn, viêm phế quản hay thấp khớp.

TRÁI CÂY SẤY THĂNG HOA

TRÁI CÂY SẤY THĂNG HOA

 

Phương pháp sấy đông khô dành cho nhóm sản phẩm trái cây, sấy thăng hoa (sấy đông khô) là một trong những công nghệ tiên tiến về chế biến thực phẩm sau thu hoạch. Sự đông khô sản phẩm là sử dụng nhiệt độ thấp làm khô sản phẩm ở trong buồng sấy gần như chân không tuyệt đối để sản phẩm thoát hơi nước.

Sản phẩm ban đầu được lạnh đông để nước trong sản phẩm chuyển sang thể rắn. Sau đó quá trình sấy thăng hoa môi trường sấy được duy trì ở nhiệt độ -45°C đến 25°C, tuy theo chế độ công nghệ để điều chỉnh cho phù hợp, tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất bên trong và ngoài sản phẩm. Vào thời điểm đó, nước đá trong sản phẩm bắt đầu bốc hơi và sản phẩm sẽ dần khô lại. Khi đến độ khô nhất định, độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu sẽ lấy ra đóng gói bao bì.

MỘT SỐ SẢN PHẨM SẤY THĂNG HOA

Do quá trình sấy thăng hoa được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp và áp suất, dưới điểm ba thể O(0,00980C; 4,58mmHg), chính xác là nhiệt độ dưới điểm kết tinh của ẩm trong sản phẩm (Tkt < 00C), áp suất dưới 4,58 mmHg. Chính vì thế, sản phẩm sau khi sấy gần như vẫn giữ nguyên được chất lượng như tự nhiên ban đầu của nguyên liệu, protein và gluxit không bị biến tính & thủy phân, không bị hồ hóa; lipid không bị oxy hóa; vitamin và các hoạt chất sinh học không bị phá hủy; màu sắc  và  mùi vị không thay đổi, các chất xơ và khoáng chất được bảo toàn, …v.v; sản phẩm có cấu trúc xốp, đặc biệt khi ngâm vào nước nó hoàn nguyên trở lại trang thái ban đầu của nguyên liệu mà không thể có phương pháp nào thực hiện được.

 

HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA DS-9 (VERSION 4) 

Hệ thống sấy thăng hoa DS-9 (Version 4) nằm trong dự án chế tạo hệ thống sấy thăng hoa dùng để sản xuất hàng mẫu cho Công ty Cổ Phần Sản Xuất Thực Phẩm Xuất Khẩu, tỉnh Đắk Lắk.

Dự án bắt đầu 20.11.2017 kết thúc 20.02.2018, phiên bản này được tối ưu hóa về mặt năng lượng cho quá trình sấy trong điều kiện thăng hoa. Đặc biệt ứng dụng IoT trong quá trình điều khiển & kiểm soát quá trình & nó được gọi là phiên bản của IR 4.0